Kapitel 5
Die Verarbeitung der Chilis
Hier werden wir Euch etwas über die Verarbeitungsmöglichkeiten der geernteten Chilis berichten. Zum Teil haben wird die Rezepte selbst ausprobiert, bei anderen denken wir, daß es ganz gut schmeckt. Folgende Abschnitte stehen zur Auswahl:
Abschnitt 1: Getrocknete Chilis
Um die Chilis haltbar zu machen, bieten sich viele Möglichkeiten an. Eine davon ist das Trocknen. Zum Trockenen werden die Schoten auf einem Bindfaden aufgehängt, damit sie keine Druckstellen bekommen. Der Trockenvorgang dauert je nach Sorte etwa 3 bis 6 Wochen. Danach können die getrockneten Schoten in beliebigen, möglichst luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden. Speziell dickwandige Schoten lassen sich nur im Backofen oder in Trockenöfen trocknen. Dazu heizt man den Backofen auf ca.50º Celsius auf. Die Schoten werden ein paar Stunden in den Backofen gelegt. Solange bis der Großteil der Flüssigkeit entwichen ist. Der Backofen braucht dabei nicht permanent geheizt zu werden. Es reicht aus, wenn alle 30 bis 45 Minuten nachgeheizt wird.
Die getrockneten Schoten können dann zur Weiterverarbeitung einfach in einer Kaffeemühle oder speziell erhältlichen Chili-Mühlen zerkleinert werden. So lassen sich Gerichte leicht mit dem richtigen Aroma versetzen. Dabei ist darauf zu achten, daß man den Staub nicht einatmet. Man kann die Schoten auch wieder wässern und dann im Prinzip wie frische weiterverarbeiten. Die Schärfe bleibt dabei erhalten.
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Abschnitt 2: Eingefrorene Chilis
Zum Einfrieren eignen sich dickwandige Sorten, bei denen der Aufwand des Trocknens etwas höher ist. In Betracht kommen Jalapenos, Anaheim, Feher, u.a. Zum Einfrieren sollte man nur frische Chilis verwenden. Die großen Sorten werden halbiert und die Kerne und Innenwände entfernt. Ineinander verschachtelt werden sie dann platzsparend eingefroren.
Falls man die Chilis später in gewürfelter Form oder in Scheiben weiterverarbeiten will, sollte man sie vor dem Einfrieren entsprechend zerkleinern. Nach dem Auftauen sind die Schoten nicht mehr so knackig und schlechter zu schneiden.
Wenn die Schoten eingefroren sind, halten sich diese 8 bis 10 Monate. Dabei bleibt die Schärfe, wie auch beim Trocken vollständig erhalten.
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Abschnitt 3: Eingelegte Chilis
Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Chilis einzulegen. Die Bekanntesten sind sicherlich das Einlegen in Essig oder Öl. Bei beiden lohnt es sich, ein paar Mark mehr anzulegen, denn der Geschmack des Öls oder des Essigs gehen natürlich in die Chilis über. Daher kann man auch Gewürze mit einlegen, um den Chilis ein besonderes Aroma zu geben. Auf der anderen Seite würzen natürlich auch
die Chilis den Essig oder das Öl, welches nach dem Einlegen noch weiter in der Küche verwendet werden kann.
Durch den Essig wird die Bildung von Bakterien oder Schimmel verhindert. Daher sollte man bei den einzulegenden Chilis darauf achten, daß sie nicht angewelkt oder von Schimmel befallen sind. Zum Einlegen sollte man Branntweinessig mit einem Säuregehalt von 4 - 5% verwenden. Obstessig entfärbt hingegen die Chilis.
Bevor die Chilis eingekocht werden, sollte man sie eine Nacht vorher in einer Salzlake einlegen, um sie etwas zu entschärfen und damit sie den Essig besser aufnehmen können. Zum Konservieren wird der Essig aufgekocht und je nach Geschmack mit Einkochgewürzen versetzt (z.B. Senfkörner, Lorbeerblätter etc.). Die Chilis werden nun in vorbereitete Einmachgläser gelegt und dann mit dem Essig, der nicht mehr kocht, übergossen. Dabei ist darauf zu achten, daß die Chilis vollständig mit dem Sud bedeckt sind. Je heißer der Essig ist, desto weicher werden die Chilis. Danach werden die Gläser luftdicht verschlossen und können dann kühl und dunkel gelagert werden. Vor dem Verzehr sollten die Chilis 2-4 Wochen durchziehen.
Eine andere Variante Chilis einzulegen ist Öl. Hierbei entfällt natürlich das Abkochen. Aber auch hier sollten die Chilis vollständig mit dem Öl bedeckt werden. Nach einigen Tagen sollte man noch mal den "Ölstand" kontrollieren und ggf. Öl auffüllen. Hierbei ist auf größte Sauberkeit und gute Kühlung zu achten, damit es nicht zu ungesunder Bakterienbildung kommt.
Bei beiden Varianten kann man zusätzlich Schafskäse verwenden. Man kann z.B. die Chilis mit Schafskäse füllen und dann einlegen.
Eine etwas gewöhnungsbedürftige Variante ist das Einlegen in Alkohol. Der Alkoholgehalt sollte mindestens 38% betragen. Zum Einlegen eignet sich Rum, Wodka oder Weizenkorn. Man kann die Chilis in einem Einmachglas mit Alkohol übergießen und gut verschließen oder etwa 2-3 scharfe Schoten (z.B. Cayenne) direkt in eine Flasche geben. Das so entstandene Getränk ist wirklich etwas für Kenner, kann bei sensiblen Gästen aber auch als "Rausschmeißer" verwendet werden.
Eingekochte Chilis:
Zutaten:
- 1/2 Wasser
- 1/2 Essig
- Salz
- Zucker
- halbierte Chilis (milde+scharfe)
- gepreßter Knoblauch
- Zwiebelwürfel
- etwas Olivenöl
- Oregano
- Thymian
- Basilikum
- evtl.Gurkendoktor
Bei diesem Rezept handelt es sich lediglich um einen groben Anhaltspunkt. Bei der Zubereitung sollte man bezüglich der Mengen seiner Phantasie und seinem Gefühl freien Lauf lassen.
Aus dem Wasser, Essig, Salz, Zucker und eventuell einem im Handel erhältlichen Gurkendoktor (sorgt dafür, daß die Chilis knackig bleiben und enthält etwas Konservierungsmittel)
kocht man einen Sud. Die halbierten Chilis (Samen und Scheidewände grob entfernen) sowie die übrigen Zutaten füllt man in ein Einmachglas oder altes Gurkenglas mit Schraubdeckel.
Jetzt gießt man den kochenden Sud in das Glas, verschließt es sofort und stellt es auf den Kopf. Nach dem Abkühlen sollten die Chilis ca. 4 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.
Eingelegte Chilis:
Zutaten:
- frische Chilis nach Geschmack
- Salz
- Zucker
- Thymian
- Basilikum
- Oregano
- Olivenöl
- Aceto Balsamico
- evtl. Schafskäsewürfel
Die Chilischoten werden längs halbiert, von Samen und Scheidewänden befreit und gewaschen.
Man füllt die Chilistückchen zusammen mit den anderen Gewürzen und eventuell ein paar Schafskäsewürfeln in ein Gefäß
und übergießt diese dann mit Olivenöl und Aceto Balsamico. Die Mischung sollte mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen
und dabei von Zeit zu Zeit leicht geschüttelt werden. (Unter Umständen kann das Olivenöl im Kühlschrank fest werden, was nicht besonders
appetitlich aussieht. Dies ist jedoch kein Grund zur Panik, da es sich bei Raumtemperatur schnell wieder verflüssigt)
Teufelsgurken:
Zutaten:
- 1 Glas Gewürzgurken (möglichst Sticksis)
- ein paar scharfe Chilischoten (z.B. ca. 2 Serranos oder ca. 5 Tabascoschoten)
Dieses Rezept ist unglaublich einfach und lecker. Man halbiert einfach die Chilischoten und gibt sie in das Glas Gewürzgurken.
Dieses sollte man wieder fest verschließen und für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Aus den einfachen und "langweiligen"
Gewürzgurken werden so wirklich höllische Teufelsgurken. Bezüglich der Menge der Chilischoten sollte man einfach ein wenig experimentieren.
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Abschnitt 4: Salsas und Saucen aus Chilis
Mojo Palmense:
Zutaten:
- 200g fast trockene Chili-Schoten (mild bis scharf)
- 1 Tasse Weinessig
- 1 El. Salz
- 1 Knolle Knoblauch (oder auch etwas weniger)
- 1 El. Kümmel
- 1,5 Tassen Olivenöl
Alle Zutaten (außer dem Olivenöl) zusammen in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Sollte sie zu zäh werden, so kann man etwas Wasser nachgießen.
Die Masse 1 Stunde stehen lassen, und danach noch einmal kräftig mixen. Danach werden bei voller Drehzahl ca. 1,5 Tassen grünes Olivenöl hinzugefügt. Die Masse sollte eine Mayonaisenartige Konsistenz aufweisen. Im Kühlschrank ca. 3 Monate haltbar und als Dip oder Sauce zu Fisch und Fleisch geeignet
Pikante Salsa:
Zutaten:
- 6 reife Tomaten
- 1 große Zwiebel
- 2 Jalapeno Schoten (oder etwas Ähnnliches)
- 2 Knoblauchzehen
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- 1-2 TL Cayenne Pulver
- 3 EL Cilantro, 2 EL Oregano
- wahlweise 1 EL Rotwein Essig, Limonensaft, oder Oliven Öl
1. Zwiebel und Tomaten hacken.
2. Chili Schoten, Knoblauch und Kräuter fein hacken.
3. Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut durchmischen.
4. 1-2 Stunden kalt stellen.
Sambal Oelek:
Zutaten:
- mind. 20 Cayenne Schoten (oder vergleichbare scharfe Sorte)
- etwas Olivenöl
- etwas Kräuteressig
- etwas Salz
- evtl. etwas braunen Rohrzucker
Einfach die Chilis von ihren Stielen befreien, und die Schoten in einem Häcksler pürieren. Essig (ca. 2 El.),Salz (ca. 1 El.) und Olivenöl hinzugeben, so daß eine streichfähige etwas dickflüssige Masse entsteht. Nach Geschmack eventuell mit etwas Knoblauch abschmecken. Die Soße in ein kleines luftdichtes Gefäß füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Sambal hält sich mehrere Monate. Die Soße eignet sich besonders gut zum Schärfen von allen möglichen Gerichten.
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Abschnitt 5: Gerichte mit Chilis
Fritierte Chilis
Zutaten (für 10 "Chili-Happen"):
- 5 Jalapeno Schoten (oder vergleichbare)
- 1 kleines Stück Cheddar-Käse (oder anderen würzigen Käse mit mind.50% Fett)
- Variante Normalteig:
- 100g Mehl
- 1 Ei
- etwas Milch
- Salz
Das Mehl mit dem Ei, der Milch und dem Salz zu einem glatten Teig verrühren.
- Variante Bierteig:
- 200g Mehl
- 1 Prise Salz
- 1/4 Liter Bier
- 2 Eigelb
- 2 Eiweiß
- 1 El. Öl
Für den Bierteig das Mehl mit dem Salz und dem Bier, den Eigelben und dem Öl zu einem glatten Teig verrühren.
Die Eiweiße sehr steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Die Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und von ihren Scheidewänden befreien. Danach kleine Stücke von dem Cheddar-Käse in die Chili-Hälften legen und zusammen vorsichtig in den zähflüssigen Teig tauchen. Die vollständig umschlossenen Schoten sofort in das auf 180°C erhitzte Fett geben. Die Chilis fritieren, bis der Teigmantel kross und goldgelb ist. Schotenhälften sofort servieren.
Alternativ kann man natürlich auch Champignons, Brocolistücke, Zwiebelringe oder ähnliches in dem Teig fritieren.
Tip: Der Bierteig wird krosser und ist etwas aromatischer.
Gegrillte Chilis
Eine interessante Zubereitungsvariante ist das Grillen der Chilis. Dabei müssen die Chilis vor der glühenden
Kohle geschützt werden. Dazu werden die Chilis mit dünn geschnittenem, rohem Schinken umwickelt. Der
Schinken sollte schon eine gewisse Würze haben, um das geschmackliche Abenteuer perfekt zu machen. Vorher
sollte man die Chilis noch mit Schafskäse füllen, was zum einen sehr gut schmeckt und zum anderen der Chili etwas von ihrer beißenden Schärfe nimmt. Nun werden die Chilis auf den Grill gelegt. Am besten sucht man eine Stelle am Rand des Grills, wo die Hitze
nicht allzu groß ist. Wenn der Schinken schön kroß gebraten ist, kann
man die Chilis vom Grill nehmen.
Karibiscnes Hackfleisch
Das scharfpikante Haschee heißt in Kuba »Picadillo«.
Zutaten für 4 Personen:
- je 1 rote und grüne Paprikaschote (zusammen 350 g)
- 2-3 frische grüne Chilischoten
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Stangen Staudensellerie
- 500 g Tomaten
- 2 Eßl. Maiskeim- oder Olivenöl
- 400 g Rinderhackfleisch
- 3 Eßl. Tomatenmark
- 1/4 1 Fleischbrühe
- je 1 Teel. gemahlener Piment und Kreuzkümmel
- 1 Teel. gerebelter Oregano
- 2 Eßl. Weißweinessig
- 2 Eßl. Mandelstifte
- Salz
- Pfeffer
Zubereitungszeit: etwa 50 Min.
Paprika- und Chilischoten waschen und halbieren, Strünke, Kerne und Trennwände entfernen. Paprikaschoten in kleine Stücke schneiden, Chilischoten fein würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Staudensellerie waschen und fein würfeln. Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, häuten und in Stücke schneiden.
In einem breiten Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Paprikawürfel, Staudensellerie und Chillis bei mittlerer Hitze 5 Min. anbraten. Hackfleisch dazugeben und unter Rühren zerkrümeln. Danach noch 5 Min. braten, bis es leicht gebräunt ist. Tomaten, Tomatenmark und Brühe unterrühren. Alles mit Piment, Kreuzkümmel, Oregano und Essig würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Min. garen.
Die Mandelstifte in einem Pfännchen ohne Fett hellbraun rösten. Das Haschee mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mandelstiften bestreut sehr heiß servieren.
Wird original mit schwarzen Bohnen, gekochtem Reis und gebratenen Bananen serviert.
Nach Belieben können Sie das Hackfleisch auch mit Spiegeleiern darauf servieren.
Nudeln in scharfer Specksauce
Dieses höllisch scharfe Gericht liebt man in den italienischen Abruzzen.
Zutaten für 4 Personen:
- 150 g durchwachsener geräucherter Speck
- 2-3 frische, dicke rote Chilischoten
- 500 g Tomaten
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Eßl. Olivenöl
- 400 g Bucatini (lange, glatte Röhrennudeln)
- 1 Bund Basilikum
- Pfeffer
- 70 g frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
Zubereitungszeit: etwa 45 Min.
Den Speck ohne Schwarte und Knorpel in kleine Würfel schneiden. Chilischoten längs aufschlitzen, unter fließendem Wasser entkernen und putzen. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden und im Mörser oder im Mixer zu feinem Mus pürieren. Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, häuten, quer halbieren und die Kerne ausdrücken. Das Fruchtfleisch grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze den Speck darin anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel unterrühren und glasig dünsten. Das Chilipüree in die Pfanne rühren und kurz anbraten, dann die gehackten Tomaten untermischen und offen bei
schwacher Hitze 15 Min. leise köcheln lassen.
Inzwischen reichlich Salzwasser für die Nudeln aufkochen lassen, die Bucatini nach Packungsanweisung bißfest garen.
Basilikum waschen, die Blättchen grob zerschneiden. Die scharfe Specksauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln abgießen und abtropfen lassen. Die Nudeln mit der Specksauce mischen. Die Hälfte vom geriebenen Käse und das Basilikum unterheben. Restlichen Käse extra dazu reichen.
Oija mit Würstchen
»Oija« (»Öscha« gesprochen)
flüssiges tunesisches Rührei mit Chilis.
Zutaten für 4 Personen:
- 8 kleine, ungebrühte Bratwürstchen
(Nürnberger Rostbratwürstchen)
- 3 Frühlingszwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 frische rote Chilischoten
- 4 Eßt. Olivenöl braten.
- 3 Eßt. Tomatenmark
- 1/2 Teel. gemahlener Kreuzkümmel
- 8 frische Eier
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 Bund glatte Petersilie
Zubereitungszeit: etwa 30 Min.
Bratwürstchen in 4 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischoten längs aufschlitzen, unter fließendem Wasser entkernen und putzen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.
In einer breiten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Wurststücke darin bei mittlerer Hitze in 7 Min. rundum braten. Mit einem Bratenwender aus der Pfanne heben. Frühlingszwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Öl 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, Chilistreifen unterrühren und kurz dünsten. Tomatenmark mit 150 ml Wasser verrühren und in die Pfanne gießen, Kreuzkümmel unterrühren. Aufkochen und 5 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Petersilie waschen, die Blättchen grob hacken. Die Würstchen in der kochenden Sauce wieder erhitzen, die Eier da über gießen und unter Rühren einige Sekunden lang stocken lassen, die Masse soll sehr flüssig bleiben.
Sofort mit Petersilie bestreut servieren.
Schmeckt mit viel Weißbrot als Vorspeise oder Imbiß.
Statt Würstchen könnt Ihr auch 150 g geschälte Garnelen nehmen, ganz kurz
anbraten und die verquirlten Eier darüber gießen.
Sparerips:
Zutaten:
- 2kg einzelne Schweinerippchen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Chilipulver
- 3 EL Honig
- 2 EL Tomatenketchup
- 2 EL Chiliketchup
- 1 EL Sambal Oelek
- 8 EL Pflanzenöl
1. Die Rippchen auf allen Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver einreiben. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
2. Für die Sauce den Honig zusammen mit Tomatenketchup, Chiliketchup, Sambal Oelek und 2 EL Pflanzenöl in eine Schüssel geben und das Ganze gut miteinander verrühren.
3. Die restlichen 6 EL Öl in einen Bräter geben und die Rippchen von beiden Seiten kräftig anbraten.
4. Die Schweinerippchen mit der Sauce bestreichen und auf ein Backblech legen.
5. Die Rippchen nun etwa 20min knusprig grillen und dabei mehrmals wenden.
6. Die gegrillten Rippchen zusammen mit der restlichen Sauce servieren.
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